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Direction culinaire
Qu’est-ce que la direction culinaire? Il s’agit d’un ensemble de services créatifs complémentaires qui incluent la création de recettes et d’autres expériences gustatives, le stylisme des aliments et des accessoires, et la définition d’une approche conceptuelle ou visuelle globale. Cela peut également prendre la forme d’un brief, d’un plan stratégique ou d’un encadrement créatif afin de guider le travail de nos collaborateurs ou d’une équipe élargie. Voici un échantillon de campagnes qui mettent en valeur notre direction culinaire.
Nos Tableaux de saveurs sont également des recettes sans recette : il s’agit d’une série de 24 concepts de saveurs développés pour Liberté avec, pour ingrédients de départ, ses yogourts nature. Plusieurs de ces tableaux reconstruisent ou déconstruisent des plats chouchous et des souvenirs gustatifs, d’autres sont des variantes ludiques de combinaisons de saveurs traditionnelles.
Client: Liberté Canada | Direction de création: Janine Hopkinson
Photographie, rédaction et conception créative: Les Garçons
Direction artistique: Chantal Gobeil | Stylisme culinaire: Heidi Bronstein
Stylisme des accessoires: Karine Blackburn | Agence: Cossette
Voici quelques recettes que nous avons développées pour le fromage Jarlsberg au cours des 7 dernières années.
Melon, sauce au crabe
et Jarlsberg
PORTIONS : 6
- 6 tranches de melon miel
- 1 tasse (2 boîtes de 120 g) de chair de crabe
- 2 c. à thé de fécule de maïs
- 1 tasse de lait
- ½ c. à thé de moutarde sèche
- 170 g de Jarlsberg râpé
- sel
- poivre blanc
- 1/3 tasse d’amandes effilées, grillées
- paprika fumé
- piment broyé
Retirer la pelure des tranches de melon. Égoutter la chair de crabe à l’aide d’une passoire. Mélanger la fécule de maïs à 2 c. à soupe d’eau froide. Dans une casserole moyenne, faire chauffer le lait à feu moyen jusqu’à la formation de vapeur et de mousse. Ne pas faire bouillir. Incorporer la fécule de maïs et la moutarde sèche au fouet, puis ajouter progressivement le Jarlsberg.
Incorporer la chair de crabe et assaisonner de sel, de poivre blanc et d’une pincée de piment broyé. Verser sur les tranches de melon par cuillerées. Garnir d’amandes effilées et d’une pincée de paprika fumé.
Client: Norseland Canada | Direction culinaire, Photographie, Stylisme: Les Garçons
Nous avons élaboré ce trio de recettes dans le cadre d’un récit de voyage à Bali publié dans Mortar & Pestle.
Satay de poulet balinais
pour 8 brochettes
- 2 lb de suprêmes de poulet ou de poitrines entières
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à thé d’huile de sésame
- 1 c. à soupe de kecap manis (ou de sauce soya)
- 2 c. à thé de sambal oelek
- 1 c. à soupe de curcuma
- 2 grosses gousses d’ail
- 1 petite échalote, hachée grossièrement
- 1 morceau de gingembre de 3 po, haché grossièrement
- 1 c. à soupe de graines de coriandre
- 1 c. à thé de noix de muscade râpée
- 1 morceau de 2 po de citronnelle émincée
- 2 feuilles de lime kéfir, déchiquetées (ou le zeste d’une lime)
- 1 c. à soupe de jus de lime
- 1 c. à soupe de sucre de palme
INSTRUCTIONS
1. Si vous utilisez des poitrines de poulet entières, les couper dans le sens de la longueur afin de les enfiler sur les brochettes.
2. Combiner les ingrédients restants dans un robot culinaire et actionner l’appareil pendant environ 20 sec, ou jusqu’à ce que la marinade soit presque lisse, en laissant quelques petits morceaux pour la texture.
3. Enrober le poulet de marinade et réfrigérer de 2 à 4 heures. (Éviter de laisser mariner plus longtemps afin de ne pas trop attendrir la viande.)
4. Faire tremper 8 brochettes de bois dans l’eau pendant une demi-heure. Enfiler le poulet sur les brochettes et griller à 450 °F pendant environ 8 min, en tournant tous les 2 min.
